Fiorucci

Prosciutti Crudi

Il più nobile dei salumi

Nell’antica Roma del II secolo a.C. Marco Porcio Catone fu il primo a descrivere nel suo “De agricoltura”, la tecnica di lavorazione del prosciutto crudo. La parola prosciutto ha quindi origini latine.

“Perexsuctum”, che significa asciugato, suggerisce come l’essiccamento della carne fosse l’unico modo per poterla conservare. Nel Medioevo, il prosciutto è in auge già dal XII secolo e in più riprese viene citato da scrittori e medici. Riferimenti gastronomici si trovano nel “Libro de Cocina” della seconda metà del Trecento, nel menù delle nozze Colonna del 1589 e nel prezioso testo di Carlo Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda metà del X VII secolo.

La fase più importante della lavorazione è la salatura della coscia del maiale. Dopo un periodo di riposo, il prosciutto viene lavato, asciugato e controllato per riscontrare eventuali difetti. Inizia, poi, la stagionatura da cui dipende il successo e la bontà del prosciutto.

Durante questa fase, viene anche effettuata la “sugnatura”, ossia le parti muscolari vengono ricoperte di una miscela, in genere a base di grasso di maiale, sale, pepe macinato ed altri ingredienti, che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.

Ogni fetta è caratterizzata da un colore tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco della parte grassa. Il profumo si rivela delicato ed il sapore dolce, fragrante e caratteristico.